發(fā)布時間：2020-11-11
各省,、自治區(qū),、直轄市及新疆生產(chǎn)建設兵團應對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制（領(lǐng)導小組,、指揮部）：
為貫徹落實“外防輸入,、內(nèi)防反彈”疫情防控策略,，科學指導食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)單位和個人規(guī)范落實好防控主體責任,，切實加強“人防”與“物防”工作,，針對新冠肺炎疫情防控常態(tài)化形勢,，組織制定了《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》,、《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，供各地在工作中使用,。
附件：
1.冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南
2.冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南
國務院應對新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制綜合組
2020年10月16日
附件1
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南
1.依據(jù)和適用范圍
為規(guī)范指導新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間正常運營的冷鏈食品相關(guān)單位和從業(yè)人員落實好生產(chǎn)經(jīng)營防控主體責任,，參照國務院應對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制印發(fā)的《肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕216號）、《農(nóng)貿(mào)（集貿(mào)）市場新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕223號）,、《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第七版）》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕229號）,，以及相關(guān)的食品安全國家標準和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《新冠肺炎與食品安全：對食品企業(yè)指導》（2020年4月）等文件,，針對冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者和生產(chǎn)經(jīng)營重點環(huán)節(jié)，制定本指南,。
本指南適用于采用冷凍,、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈食品在生產(chǎn),、裝卸,、運輸、貯存及銷售等各環(huán)節(jié)中新冠病毒污染的防控,。
本指南以預防冷鏈食品從業(yè)和相關(guān)人員受到新冠病毒感染為主線,，突出裝卸儲運等重點環(huán)節(jié)防控，注重加強冷鏈食品包裝的清潔消毒,。生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全
國家標準要求,執(zhí)行當?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控規(guī)定,是應用本指南的前提,。
2.從業(yè)人員新冠病毒防控健康管理
從業(yè)人員的健康是預防新冠病毒污染冷鏈食品的根本。涉及冷鏈食品生產(chǎn),、裝卸,、運輸、貯存,、銷售和餐飲服務的生產(chǎn)經(jīng)營者應當根據(jù)新冠肺炎疫情防控要求,，調(diào)整和更新從業(yè)人員健康管理制度，增加新冠病毒防控的管理措施,。
2.1建立上崗員工健康登記制度
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者要做好員工（含新進人員和臨時參加工作人員）14日內(nèi)行程及健康狀況登記,，建立上崗員工健康卡，掌握員工流動及健康情況,。鼓勵新員工上崗前自愿接受核酸檢測,。
2.2員工日常健康監(jiān)測
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當加強人員出入管理和健康監(jiān)測，建立全體員工健康狀況臺賬和風險接觸信息報告制度,，設置食品生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域入口測溫點,，落實登記、測溫,、消毒、查驗健康碼等防控措施,，實行“綠碼”上崗制,。
2.3外來人員登記與管理
盡可能減少外來人員進入生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域，確需進入的,，需詢問所在單位,、健康狀況、接觸疫情發(fā)生地區(qū)人員等情況,，通過登記,、測溫等措施并按照要求做好個人防護（如佩戴口罩等）,，方可進入。車輛進出時,，門衛(wèi)值班員,、工作人員和司機應當避免不必要的接觸。
2.4從業(yè)人員衛(wèi)生要求
2.4.1健康上崗,。上崗前確保身體狀況良好,，并向生產(chǎn)經(jīng)營者報告健康狀況信息，主動接受生產(chǎn)經(jīng)營者的體溫檢測,，若出現(xiàn)發(fā)熱,、干咳、乏力等癥狀,，立即主動報告,，并及時就醫(yī)。
2.4.2做好個人防護,。從業(yè)人員工作期間正確佩戴口罩,、手套和著工作服上崗。工作服保持干凈整潔,，定期清洗,，必要時消毒。特殊崗位（生鮮宰殺,、分割車間等）的從業(yè)人員除工作服外,，按防護要求穿戴防水圍裙、橡膠手套等,。推薦食品從業(yè)者佩戴一次性手套,，但必須經(jīng)常更換，且在更換間隙以及未戴手套時洗手,。避免防護用品的二次污染,，在進行非食品相關(guān)活動（如用手打開/關(guān)閉門和清空垃圾箱）后，必須更換手套,。
2.4.3注意個人衛(wèi)生,。打噴嚏、咳嗽時用紙巾遮住口鼻或采用肘臂遮擋,。不隨地吐痰,，擤鼻涕時注意衛(wèi)生。盡量避免用手觸摸口,、眼,、鼻。
2.4.4加強手衛(wèi)生,。在處理貨品時,，或雙手觸碰過貨架,、扶手等公用物體時，要及時用洗手液或肥皂在流動水下洗手,，或用速干手消毒劑揉搓雙手,。
2.5建立健康異常報告程序
員工一旦發(fā)現(xiàn)自身以及共同生活人員出現(xiàn)發(fā)熱、干咳,、乏力等疑似癥狀,，應當及時上報生產(chǎn)經(jīng)營者的最高管理者，可視情況采用逐級上報或直報的方式,。生產(chǎn)經(jīng)營者一旦發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)上述健康異常癥狀,，無論其呈現(xiàn)出的健康狀況如何，均應當采取有效措施將其及與其密切接觸的員工迅速排除在食品工作環(huán)境之外,。新冠肺炎傳播風險高的地區(qū),，建議根據(jù)當?shù)刂鞴懿块T防控規(guī)定，要求健康員工進行“零”報告,。
2.6從業(yè)人員返崗程序
根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域上崗人員登記和健康檔案,，及時追蹤健康異常、身體不適,、疑似或者感染了新冠病毒（患者或無癥狀感染者）的員工的治療和康復狀況,，在其康復后科學評定是否符合返崗條件。新冠肺炎確診病例的癥狀消退,，并且間隔至少24小時的兩次PCR核酸檢測均呈陰性的,，可解除隔離；針對無法進行檢測的情況,，在癥狀消退14天后,，患者可解除隔離返崗。對屬于新冠肺炎患者密切接觸者的從業(yè)人員返崗前也應當符合上述控制要求,。
2.7加強防控知識宣傳
開展多種形式的健康宣教,，引導從業(yè)人員掌握新冠肺炎和其他呼吸道傳染病防治相關(guān)知識和技能，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,，加強自我防護意識,。
3.裝卸儲運過程防控要求
3.1裝卸工人衛(wèi)生要求
除做好個人一般衛(wèi)生要求外，搬運貨物前應當穿戴工作衣帽,，一次性使用醫(yī)用口罩或一次性醫(yī)用外科口罩,、手套等，必要時佩戴護目鏡和面屏,，避免貨物表面頻繁接觸體表,。
特別是裝卸來自于有疫情發(fā)生地區(qū)的進口冷鏈食品時,，碼頭搬運工人等,，在搬運貨物過程中要全程規(guī)范戴好口罩,，避免貨物緊貼面部、手觸摸口鼻,，防止接觸到可能被新冠病毒污染的冷凍水產(chǎn)品等,。如果搬運過程中發(fā)生口罩破損，應當立即更換,。
3.2運輸司機衛(wèi)生要求
除做好從業(yè)人員衛(wèi)生要求外,，運輸冷鏈食品的人員（司機和隨從人員）在運輸過程中不得擅自開箱，不能隨意打開冷鏈食品包裝直接接觸冷鏈食品,。車輛進出時,，司機和隨從人員應當避免與門衛(wèi)值班員、工作人員有不必要的接觸,。
3.3貨物源頭衛(wèi)生管理
對于進口冷鏈食品,，進口商或貨主應當配合相關(guān)部門對食品及其包裝進行采樣檢測。對于外埠食品,，經(jīng)銷商應當主動向供應商索取相關(guān)食品安全和防疫檢測信息,。對于本地肉類屠宰、加工,、經(jīng)營企業(yè),，應當嚴格執(zhí)行冷鏈食品的相關(guān)質(zhì)量管理和操作規(guī)范，加強環(huán)境衛(wèi)生管理,。進口商或貨主如委托第三方物流公司提供運輸,、倉儲等服務，在貨物交付第三方物流公司時,，應當主動將相關(guān)食品安全和防疫需要的檢測信息提供給第三方物流公司,。
在冷鏈物流過程中，物流包裝內(nèi)如需加裝支撐物或襯墊,，應當符合相關(guān)食品安全衛(wèi)生要求,。物流包裝上應當注明冷鏈食品儲運的溫度條件。加強對貨物裝卸搬運等操作管理,，不能使貨物直接接觸地面,，不能隨意打開冷鏈食品包裝。應當保障在運輸,、貯存,、分揀等過程中冷鏈食品的溫度始終處于允許波動范圍內(nèi)。做好各交接貨環(huán)節(jié)的時間,、溫度等信息記錄并留存,。
3.4車輛的衛(wèi)生管理
應當確保車輛廂體內(nèi)部清潔、無毒、無害,、無異味,、無污染，定期進行預防性消毒,。具體消毒措施參見《低溫冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》,。
3.5貯存設施的衛(wèi)生管理
倉庫裝卸貨區(qū)宜配備封閉式月臺，并配有與冷藏運輸車輛對接的密封裝置,。加強入庫檢驗,，除查驗冷鏈食品的外觀、數(shù)量外,，還應當查驗冷鏈食品的中心溫度,。加強庫內(nèi)存放管理，冷鏈食品堆碼應當按規(guī)定置于托盤或貨架上,。冷鏈食品應當按照特性分庫或分庫位碼放,，對溫濕度要求差異大、容易交叉污染的冷鏈食品不應混放,。應當定期檢測庫內(nèi)的溫度和濕度,，庫內(nèi)溫度和濕度應當滿足冷鏈食品的貯存要求并保持穩(wěn)定。定期對倉庫內(nèi)部環(huán)境,、貨架,、作業(yè)工具等進行清潔消毒，具體清潔消毒措施參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》,。
4.生產(chǎn)加工過程防控要求
4.1人員衛(wèi)生要求
按照2.4要求進行,。
4.2保持安全距離
員工間至少保持1米的距離。在食品加工環(huán)境中保持距離的可行措施包括：采取只在生產(chǎn)線一側(cè)設置工作臺,、錯位生產(chǎn)或者在生產(chǎn)線中間裝配擋板等方式,，防止員工出現(xiàn)面對面的情況；嚴格限制食品制備區(qū)的員工數(shù)量,，排除一切非必要人員,；將員工分成工作組或團隊，同時減少工作組之間的交流和相互影響,。
4.3進貨防護和查驗
4.3.1裝卸防護,。需要直接接觸冷鏈食品貨物的裝卸工人，搬運貨物前應當穿戴工作衣帽,、一次性使用醫(yī)用口罩或一次性醫(yī)用外科口罩,、手套等，必要時佩戴護目鏡和面屏,，避免貨物表面頻繁接觸體表,。
4.3.2源頭管控,。冷鏈食品企業(yè)應當做好供應商合規(guī)性檢查和評估，認真做好每批食品進貨查證驗貨,，依法如實記錄并保存食品及原料進貨查驗,、出廠檢驗、食品銷售等信息,，保證食品可追溯。記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月,，沒有明確保質(zhì)期限的,，保存期限不少于2年。
4.3.3檢驗證明,。對于進口冷鏈食品,，進口商或貨主應當配合相關(guān)部門對食品及其包裝進行采樣檢測。對于外埠食品,，經(jīng)銷商應當主動向供應商索取相關(guān)食品安全和防疫檢測信息,。
4.4清潔和消毒
參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。
4.5其他防護措施
4.5.1通風要求,。普通廠區(qū)優(yōu)先選擇自然通風,，如條件不具備可輔以機械通風。密閉廠區(qū)應當保持室內(nèi)空氣流通和空調(diào)系統(tǒng)供風安全,?？照{(diào)通風系統(tǒng)應當定期進行檢查、清洗,、消毒,，確保運行清潔安全。
4.5.2給排水設施,。應當有完善的下水道,，并保持暢通。應當配備地面沖洗水龍頭和消毒設施,，用于污水的沖洗消毒,。污水排放應當符合相關(guān)規(guī)定。
5.銷售經(jīng)營過程防控要求
冷鏈食品集中交易市場（農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場,、農(nóng)貿(mào)市場,、社區(qū)菜市場）、超市,、便利店,、餐飲、自營電商等食品經(jīng)營者應當具備相應的冷藏冷凍設施,。
5.1人員衛(wèi)生要求
按照2.4要求進行,。生鮮宰殺等特殊攤位的食品經(jīng)營者除工作服外,，還需穿戴防水圍裙、橡膠手套等,。
5.2保持安全距離
合理控制進入冷鏈食品銷售區(qū)域的顧客數(shù)量,，避免聚集和擁擠，人與人之間的距離至少保持1米以上,，密閉空間還應當適度增加,。可使用地面標記引導和管理顧客有序排隊等措施,，便于顧客保持距離,，特別是在擁擠的區(qū)域，例如服務臺和收銀臺,。
5.3清潔和消毒
參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》,。
5.4警示告知
5.4.1在入口處設置標志，要求顧客在健康異常,、身體不適或有新冠病毒疑似癥狀時不得入店,。
5.4.2定期在冷鏈食品零售區(qū)域（商店、賣場,、超市）廣播或張貼告示,，提醒顧客注意保持距離，并注意及時清潔雙手,。消費者自帶購物袋的,，建議盛裝冷鏈食品后應當注意清洗后再使用。
5.5其他防護措施
在收銀臺和柜臺設置玻璃屏障,，鼓勵使用非接觸式支付,，以減少接觸。應當考慮不在自助柜臺公開展示或出售未包裝的冷鏈食品,。
6.餐飲加工過程防控要求
為了防控涉及冷鏈食品餐飲服務環(huán)節(jié)的新冠病毒污染,，餐飲服務經(jīng)營者應注意以下防控要點。
6.1人員衛(wèi)生要求
按照2.4要求進行,。
6.2保持安全距離
6.2.1使用適當?shù)拇胧┓乐谷藛T過于密集,，食品從業(yè)人員之間至少保持1米的距離。
6.2.2堂食座位安排應當達到安全的社交距離,。
6.2.3在店內(nèi)使用地面標記便于顧客保持距離,，特別是在擁擠的區(qū)域，例如服務臺和收銀臺,。
6.3清潔和消毒
參見《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》,。
6.4其他防護措施
6.4.1提供清潔消毒液。為員工和進出餐飲區(qū)域的消費者提供洗手液或免洗消毒液,。
6.4.2防止交叉污染,。生熟食品分開加工和存放,，處理未熟制食品的工器具應當經(jīng)過充分消毒后才可盛放或加工熟食。
6.4.3避免非必要的身體接觸,。鼓勵移動非接觸支付,、非接觸派送等。
6.4.4保持空氣流通,，室內(nèi)應當經(jīng)常開窗通風,。
6.4.5盡量提供熟食。疫情期間,，食品要充分加熱,。
6.4.6餐飲服務應當提倡采用分餐方式，不能分餐的應當提供公勺公筷,。
7.相關(guān)區(qū)域的應急處置措施
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當制定新冠肺炎疫情應急處置方案，用以及時處置和報告疫情情況,，有效預防新冠病毒的傳播,。
7.1出現(xiàn)健康狀況異常人員的應急處置
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)區(qū)域一旦發(fā)現(xiàn)病例或疑似新冠肺炎的異常狀況人員，必須實施內(nèi)防擴散,、外防輸出的防控措施,，配合有關(guān)部門開展流行病學調(diào)查、密切接觸者追蹤管理,、疫點消毒等工作,，并對該人員作業(yè)和出現(xiàn)的區(qū)域及其加工的冷鏈食品進行采樣和核酸檢測。如有空調(diào)通風系統(tǒng),，則同時對其進行清洗和消毒處理,，經(jīng)評價合格后方可重新啟用。根據(jù)疫情嚴重程度,，暫時關(guān)閉工作區(qū)域,，待疫情得到控制后再恢復生產(chǎn)。
按照新冠肺炎疫情防控要求,，做好切斷傳播途徑,、隔離密切接觸者等措施，同時按規(guī)定處置污染物,。
7.2發(fā)現(xiàn)樣品核酸檢測陽性的應急處置
一旦接到有新冠病毒核酸檢測陽性樣品的通知,，冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當迅速啟動本單位應急預案，根據(jù)當?shù)匾笤趯I(yè)人員指導下,，及時對相關(guān)物品和環(huán)境采取應急處置,。對相關(guān)物品臨時封存、無害化處理,，對工作區(qū)域進行消毒處理,，對可能接觸人員及時開展核酸檢測和健康篩查等措施,。物品在未處理前，應當保持冰箱,、冰柜,、冷庫等冷凍冷藏設備正常運行，以防止物品腐敗變質(zhì)及可能的污染物擴散,。相關(guān)物品處理時避免運輸過程溢灑或泄露,。參與相關(guān)物品清運工作的人員應當做好個人防護。
對于核酸陽性產(chǎn)品,，應當按照當?shù)刂鞴懿块T要求進行處置,。
附件2
冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南
1.依據(jù)和適用范圍
為規(guī)范指導冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒工作，防止食品,、食品包裝材料被新冠病毒污染,，參照國務院應對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制印發(fā)的《肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕216號）、《關(guān)于加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕220號）,、《農(nóng)貿(mào)（集貿(mào)）市場新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕223號）,、《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第七版）》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕229號），以及相關(guān)的食品安全國家標準和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《新冠肺炎與食品安全：對食品企業(yè)指導》（2020年4月）等文件,，制定本指南,。
本指南適用于采用冷凍、冷藏等方式加工,，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈食品,，用于指導新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運營的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人,，在生產(chǎn),、裝卸、運輸,、貯存及銷售等過程中對來自國內(nèi)外新冠肺炎疫情高風險區(qū)冷鏈食品的消毒,。
食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)單位和個人嚴格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全國家標準要求,執(zhí)行當?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控規(guī)定,是應用本指南的前提。
2.生產(chǎn)加工過程清潔消毒
冷鏈食品生產(chǎn)加工過程中,，應當根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性,、生產(chǎn)加工工藝特點，針對加工人員,、生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)設備和設施制定有效的清潔消毒制度,，并定期對消毒措施的執(zhí)行情況和效果進行評價。
2.1食品生產(chǎn)加工人員
進入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員,，應確認身體健康,，個人防護滿足相關(guān)要求，定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒,。
2.2原料及半成品外包裝
2.2.1對來自新冠肺炎疫情高風險地區(qū)（國家）的冷鏈食品原料和半成品進入企業(yè)或者入庫前,，應當對其外包裝進行嚴格,、有效消毒。
2.2.2用于搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具（如轉(zhuǎn)運箱,、勺子,、鉗子等），每次使用完畢后應當及時清洗和消毒,。
2.2.3對來自國外疫區(qū)經(jīng)檢測受到新冠病毒污染的食品原料,、半成品，應當按照《關(guān)于加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕220號）中的新冠病毒核酸陽性食品處置指南處理,。
2.3生產(chǎn)加工設備及環(huán)境
2.3.1設備及器具,。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應當分開放置并妥善保管,，避免交叉污染,。對生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過程必要時）的所有設備和器具應當進行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒,。
2.3.2環(huán)境,。加大對冷鏈食品原料加工處理各環(huán)節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車間環(huán)境,、儲存冷庫等高風險區(qū)域的消毒頻次,，生產(chǎn)加工過程,、生產(chǎn)完畢后需對環(huán)境進行徹底清潔和消毒,，特別應當加強對生產(chǎn)加工過程中人接觸的各種操作臺面、接觸面/點（如門把手,、開關(guān),、器具把手、電話,、廁所等）,、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。
2.3.3對于各種肉類,、水產(chǎn)品,、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除,，且其生產(chǎn)加工環(huán)境通常溫度低,、濕度大，為提高消毒效果,，最大限度減少消毒劑的使用量,，縮短消毒劑與物體表面的作用時間，所有肉類,、水產(chǎn)品,、蛋制品等富含蛋白質(zhì)及脂肪的食品所接觸的容器具,、設備或環(huán)境物體表面必須進行徹底清潔之后方可消毒。
2.3.3.1清洗劑的選擇
常用食品加工設備及環(huán)境用清洗劑包括堿性溶液,、鹽溶液（例如磷酸鹽,、碳酸鹽、硅酸鹽）,、酸（例如檸檬酸,、磷酸）溶液及合成洗滌劑（例如陰離子、陽離子,、非離子堿洗滌劑）等,。其中堿性溶液是肉類、水產(chǎn)品,、蛋制品加工環(huán)境最常用的清潔溶液,。目前肉類加工企業(yè)最常用的清潔劑是1.5％的氫氧化鈉溶液，該溶液可使脂肪皂化并水解蛋白沉積物,。此外,，各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢,，使用時應當在適當?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時間后方可用水沖洗,。另一種可使脂肪皂化便于清洗的方法是將能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶用低濃度堿溶液配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH,、高溫下會失活,，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕,。
2.3.3.2清潔程序
（1）為節(jié)省清潔劑和水,，先用物理方法將表面的污物清除。
（2）用水進一步?jīng)_洗掉污物,，為減少氣溶膠的產(chǎn)生,，盡可能不使用高壓水。
（3）將溫度為50-55°C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面,，接觸6-12分鐘后,，清理、擦拭待清潔的表面,。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸,，垂直表面的清潔最好使用發(fā)泡洗滌劑。
（4）用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑,。
（5）堿溶液不能清除水垢或銹斑,，可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑,。
2.3.3.3消毒
（1）為提高消毒效果,，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設備或環(huán)境表面必須按照以上程序進行徹底清潔后方可進行消毒,。通常使用的消毒劑包括含氯,、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。
（2）消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑,。季銨鹽類消毒劑可在設備上殘留較長時間,，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。
（3）如果消毒后設備表面發(fā)生腐蝕,，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護,。若涂抹用油是食品級產(chǎn)品則無需去除，若為非食品級油,，則在下一加工班次開始之前應當將油清除干凈,。
（4）使用原位清洗方法對運動中的傳送帶和生產(chǎn)加工設備其他部件進行連續(xù)清洗。
3．運輸和配送過程清潔消毒
3.1人員
冷鏈食品配送過程中,，司機及運輸隨從人員應當保持個人手部衛(wèi)生,，車內(nèi)應當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾,，以確保在無清潔水洗手的條件下,，對手進行定期消毒。
3.2物體表面
司機在向企業(yè)員工傳輸,、遞交配送文件前應當洗手或消毒,，為避免清洗返還物，文件最好置于一次性容器和包裝材料中,。對于重復使用的容器,，應當進行定期,、適宜的衛(wèi)生清潔和消毒,。
人手頻繁接觸的方向盤、車門把手,、移動設備等最有可能被病毒污染的表面,，均要定期消毒。
3.3交通工具
為避免冷鏈食品被污染,，司機需確保運輸車輛,、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時,，裝載車輛時盡可能將食品與會造成污染的其他貨物分開,。車輛運載一批貨物之前和之后，均要對車內(nèi)人手可能接觸的部位、特別是車廂內(nèi)外進行徹底消毒,。
4．銷售經(jīng)營過程清潔消毒
4.1 冷鏈食品銷售經(jīng)營區(qū)域從業(yè)人員應當保持良好的衛(wèi)生操作,，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛(wèi)生。
4.2 對人手頻繁接觸的各種表面,、把手（如門把手,、冷藏設備把手、盛放器具把手,、推車把手等）,、按鈕（如計算器、電子稱量器具按鈕等）等及時清潔并消毒,。每天經(jīng)營完畢后,，應當對經(jīng)營區(qū)域進行全面消毒。
4.3 方便顧客洗手消毒,。應當確保店內(nèi)洗手設施運行正常,，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應式手消毒設施,。
5．餐飲加工過程清潔消毒
5.1 餐飲業(yè)應當對所有冷鏈食品接觸面,、外包裝和用具進行經(jīng)常清洗和消毒，并加強餐（飲）具,、調(diào)味品容器的清潔消毒,。
5.2 做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設備,、區(qū)域,、接觸面/高頻接觸點（如臺面/夾子/服務用具/開放式自助展示臺/門把）、垃圾桶,、衛(wèi)生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒,。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。
5.3 確保店內(nèi)洗手設施運行正常,，并配備速干手消毒劑,；有條件時可配備感應式手消毒設施。
6．生產(chǎn)經(jīng)營常用消毒劑及使用方法
冷鏈食品生產(chǎn),、運輸,、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營過程中常用的消毒劑及使用方法見附表。
附表
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