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腐乳

一到冬天就讓人心心念念的佐餐小菜

它獨(dú)特且霸道的味道

是無數(shù)枝江人的童年回憶

從黃豆到腐乳需要多長時(shí)間？你若是比較熟悉腐乳的制作流程,，那么你會(huì)知道答案：20天左右,。而對于枝江市羅大姐豆腐乳的“掌柜”羅維群來說，答案卻是一生,。從縈繞在童年記憶里,，混合著米飯香的獨(dú)屬于媽媽的“獨(dú)門絕技”，到長大后傳承在自己手中，被往來顧客稱贊的“精巧技藝”,，羅維群從未停止過追尋那抹獨(dú)特的枝江味道,。

“時(shí)間”發(fā)酵 品質(zhì)保障

細(xì)微的陽光灑下，喚醒了冬天的清晨,。推開羅大姐豆腐乳作坊的門,，發(fā)酵的腐乳和各種香辛料混在一起，形成了一股獨(dú)特且霸道的味道,，侵占了整個(gè)鼻腔,。在這里，人稱“羅大姐”的羅維群和兩個(gè)幫手正在進(jìn)行腐乳制作的最后一步——滾味,。

“不能全部放到調(diào)味料里顛簸混合,，必須一塊一塊滾。我們發(fā)酵出的腐乳很軟爛,，顛簸后就碎成渣了,。”羅維群解釋時(shí)手中不停，小心地夾起一塊塊腐乳放入調(diào)味料里,，撥弄,、翻滾……不一會(huì)兒，滾好味的腐乳便被整齊地碼入壇中,，等待二次發(fā)酵,。

“腐乳的制作時(shí)間是每年11月中旬到次年2月初，這個(gè)時(shí)段的溫度,、濕度都很適宜,。每年我們只做3000斤黃豆，從豆子到腐乳成品,，一批大約需要20天,，一個(gè)冬天，也只能做出4批,，多了,，就無法保證品質(zhì)。”羅維群說,。

手工制作 描繪匠心

打豆腐,，發(fā)酵，滾味,，裝壇……這道以時(shí)間為催化劑的美食,，在外行人看來，制作過程并不繁瑣,，但羅維群卻覺得它是復(fù)雜的,，“要想味道好,，每一步都必須認(rèn)真對待，一個(gè)步驟出錯(cuò),，味道就變了,。”

制作腐乳的第一步，是打豆腐,。傳統(tǒng)的柴火豆腐更扎實(shí),，還能吃出“鍋”味兒，這也是“羅大姐豆腐乳”的第一層味兒,。“石膏水和豆腐在一瞬間就能發(fā)生反應(yīng),，因此沖漿的時(shí)候動(dòng)作要快。豆腐也要壓得干一點(diǎn),，市面上的豆腐水分都太足了,。”羅維群說。

潔白扎實(shí)的豆腐在切塊風(fēng)干后,，被整齊地?cái)[在稻草編織的席子上,，這便是“羅大姐豆腐乳”的第二層味兒——隨著時(shí)間的推移，豆腐在發(fā)酵的同時(shí),，會(huì)吸收稻草的清香,，而稻草中特有的微生物群，也會(huì)幫助豆腐發(fā)酵,。

腐乳是“天氣嚴(yán)選”的食物,，是獨(dú)屬于冬天的味道，但準(zhǔn)備工作,，卻是從夏秋開始,。每年7月后，辣椒,、花椒,、黃豆等作物陸續(xù)成熟，羅維群便開始著手收購原材料,。辣椒手工去籽,、掐青頭，用毛巾擦干凈灰塵,；花椒挑揀出梗,，放到半陽處晾干后篩出籽……這些香料，便是“羅大姐豆腐乳”的第三層味兒,。“手工挑揀材料比機(jī)器慢很多,，但更仔細(xì)，整理出的原材料更干凈,，味道更純正,。”雖然整理工作很繁瑣，但藏在食物里的小巧思被顧客發(fā)現(xiàn)時(shí),，羅維群卻一掃疲憊,，樂得合不攏嘴，“花椒如果用機(jī)器磨制,，機(jī)器散發(fā)的熱度會(huì)使其香味揮發(fā)掉一部分,，而手工磨制的花椒面更香、更麻,，很多顧客都能吃出這點(diǎn)不一樣,。”

延續(xù)味道 傳承文化

每年冬天，都會(huì)有大批老顧客為了這道獨(dú)特的風(fēng)味,，驅(qū)車幾小時(shí)前來購買,。少的買上1壇，自家吃一個(gè)冬天,；多的帶上十幾壇,，回去送親朋好友……趁著羅大姐的女兒羅均敏打包的空隙，老顧客打趣,，“小敏,，十幾年以后，我們能不能吃到這口正宗的‘枝江豆腐乳’,，還是得看你,！”

羅均敏原本在北京工作，2023年回到枝江,，開始幫助母親管理工坊,。“初接手時(shí)，只覺得它是一種商品,，而現(xiàn)在,，我認(rèn)為它是一種文化的傳承。”羅均敏說,，往來顧客喜歡的不僅是枝江“冬天的味道”,，更是傳承至今的藏在中國歷史長河中的“傳統(tǒng)小吃文化”。從黃豆到豆腐乳,，以時(shí)間為催化劑,，除了日常調(diào)料，不添加其他防腐材料,，就能將這股味道保存一年甚至多年,，老祖宗的智慧，至今仍讓人驚嘆,。

當(dāng)談到是否會(huì)有擴(kuò)張工坊的想法時(shí),，羅均敏顯然沒那么有“野心”,，“在保障品質(zhì)的基礎(chǔ)上，按照我們的能力擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,，我覺得才是正確做法,。”

2024年，《羅大姐豆腐乳制作技藝》入選枝江市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目,，這一枝江傳統(tǒng)味道也走到臺(tái)前,，被更多人知曉。而這對羅均敏來說,，只是羅大姐豆腐乳走出枝江的一小步,。通過政府搭臺(tái)，羅均敏對羅大姐豆腐乳的發(fā)展信心十足,，“未來,，枝江的味道將會(huì)走到更多人的餐桌上。”