發(fā)布時(shí)間：2023-03-31
據(jù)粗略估算,，目前我國(guó)雪花牛肉每年消費(fèi)量約為50多萬(wàn)噸，產(chǎn)值超過(guò)1500億元,。其中大約超八成靠進(jìn)口,，不到兩成是自己生產(chǎn)的。
未來(lái),，隨著我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)升級(jí)及餐飲業(yè)的發(fā)展,，雪花牛肉市場(chǎng)必將是一片廣袤藍(lán)海，國(guó)產(chǎn)雪花牛肉星星之火何時(shí)才能燎原,？讓我們拭目以待,。
看上去，粉紅雪白均勻相間,；聞起來(lái),，一股淡淡的清香；吃一口,，嫩滑即化,、汁水香濃，如同雪花落入口中,，你不禁發(fā)出一聲贊嘆：“嗯,，就是香！”它,，就是牛肉中的“高富帥”——雪花牛肉,。
說(shuō)它是“高富帥”,，一點(diǎn)也不為過(guò),，顏值靚、風(fēng)味好,、營(yíng)養(yǎng)多,，價(jià)格當(dāng)然也夠高。
說(shuō)起雪花牛肉,，也許你的第一反應(yīng)是進(jìn)口的日本和牛,、澳大利亞和牛等國(guó)外產(chǎn)品?？赡阒绬?？除了直接進(jìn)口，我們自己也可以生產(chǎn)高品質(zhì)雪花牛肉,。有引進(jìn)和牛,、安格斯牛等國(guó)外血統(tǒng)和本土黃牛雜交生產(chǎn)的，也有不依賴國(guó)外牛種百分百本土黃牛生產(chǎn)的,。今天,，我們就來(lái)了解下國(guó)產(chǎn)雪花牛肉那些事兒,。
雪花牛肉“牛”在哪兒
“不是所有帶花紋的牛肉都叫雪花牛肉。”國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家,、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授曹兵海介紹,，從花紋來(lái)看，包括雪花牛肉和大理石紋牛肉,，脂肪含量13%是個(gè)分界線,。13%以上，就進(jìn)入了雪花牛肉系列,，花紋密度大,；13%以下，可以稱為大理石紋牛肉,；9%以下就是紅肉了,，看不見(jiàn)花紋。
雪花牛肉得名于紅色肌肉纖維間均勻分布著狀似雪花的白色脂肪,，不僅口感好風(fēng)味濃,，而且所含脂肪并非膽固醇，而是富含高濃度“共軛亞油酸”以及鈣,、鐵,、鉀、鋅,、磷等多種維生素,、礦物質(zhì)等有益成分，每公斤高檔雪花牛肉所含有的膽固醇含量?jī)H相當(dāng)于一個(gè)雞蛋蛋黃,，所以深受國(guó)人追捧,。
曹兵海給記者詳細(xì)科普，不同國(guó)家牛肉分級(jí)不同,，但大都采用胴體產(chǎn)量（率）級(jí)與品質(zhì)級(jí)雙級(jí)交叉的分級(jí)體系,。日本的分級(jí)體系可以說(shuō)是專為生產(chǎn)雪花牛肉而生，共分15個(gè)等級(jí),。產(chǎn)量級(jí)（胴體凈肉率）從高到低分A,、B、C三級(jí),，品質(zhì)級(jí)則是在每一個(gè)產(chǎn)量級(jí)里又分5個(gè)品質(zhì)等級(jí),，5級(jí)是最高等級(jí)。A,、B,、C實(shí)質(zhì)是用來(lái)區(qū)分胴體重量或牛的個(gè)體大小，以此評(píng)價(jià)品種,、育種進(jìn)展和飼養(yǎng)技術(shù)的,，與雪花程度無(wú)關(guān),。澳大利亞肉類與畜牧業(yè)協(xié)會(huì)所定的花紋肉分級(jí)系統(tǒng)（AUS-MEATMarbling System）里，用“M”代表紋理,，把花紋密度由低到高分成了9個(gè)等級(jí),。美國(guó)則分8個(gè)等級(jí)，其中前三個(gè)級(jí)別由高到低分別叫作“特優(yōu),、特選,、優(yōu)選”，花紋密度同樣由高到低依次下降,。要說(shuō)品質(zhì)級(jí)別的對(duì)應(yīng)關(guān)系,，日本的A3級(jí)雪花牛肉與美國(guó)的“特優(yōu)與優(yōu)選級(jí)”、澳大利亞的M4到M6級(jí)雪花牛肉相當(dāng),，分割開幾乎長(zhǎng)得一模一樣,。
你也許會(huì)說(shuō)，雪花牛肉什么都好,，就是太貴,。不過(guò)，貴也有貴的道理,。曹兵海解釋,，一頭雪花牛從出生到屠宰，需要28-36個(gè)月,，比一般肉牛要多長(zhǎng)6-16個(gè)月,，吃得還好，伙食費(fèi)就高不少,。另一方面,，一頭雪花牛能出雪花肉的比例約在20%-40%，按400公斤胴體重算,，把所有雪花肉的邊邊角角都挖出來(lái)加在一起,，最多也就160公斤，可其余的部分也都是高成本養(yǎng)著長(zhǎng)出來(lái)的呀,，但不能和雪花牛肉賣一個(gè)價(jià)，這里外一算,，這價(jià)格能不高么,？
國(guó)人消費(fèi)偏愛(ài)風(fēng)味和口感，喜歡吃肥瘦相間的肉類,。據(jù)粗略估算,，目前我國(guó)雪花牛肉每年消費(fèi)量約為50多萬(wàn)噸，產(chǎn)值超過(guò)1500億元,。其中大約超八成靠進(jìn)口,，不到兩成是自己生產(chǎn)的,。
說(shuō)起自己生產(chǎn)，追根溯源,，不得不從產(chǎn)業(yè)的先行者大連雪龍說(shuō)起,。早在2000年前后，雪龍公司引進(jìn)品種和技術(shù)養(yǎng)殖“雪龍黑牛”,。2006年,，在北京召開了我國(guó)第一場(chǎng)牛肉品牌發(fā)布會(huì)，叫出了雪花牛肉這個(gè)概念,。一經(jīng)推出,，受到市場(chǎng)熱捧，雪花牛肉成了高品質(zhì)牛肉的代名詞,。
看到了商機(jī),，陸續(xù)有公司試水，從國(guó)外引進(jìn)和牛,、安格斯牛等品種及技術(shù),，和本地黃牛進(jìn)行雜交養(yǎng)殖，國(guó)產(chǎn)雪花牛肉產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái),。到了2013年前后,，產(chǎn)量增長(zhǎng)到近2萬(wàn)噸。直至現(xiàn)在的8萬(wàn)多噸,，仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求,。看到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)火爆,，來(lái)自澳大利亞,、新西蘭、美國(guó),、烏拉圭等地的大量雪花牛肉也隨之進(jìn)口,。
當(dāng)前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)雪花牛肉大部分靠改良和牛,，即以和牛為父本,，以本地肉牛為母本培育改良和牛，這是一條最高效省時(shí)的路徑,。同時(shí),，不少肉牛育種專家和企業(yè)也開始把目光投向了本土肉牛品種。不僅提升地方品種的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,，也讓傳統(tǒng)品種續(xù)寫新的傳奇,。
我國(guó)對(duì)18個(gè)地方黃牛品種陸續(xù)展開實(shí)驗(yàn)，湖北夷陵牛，陜西秦川牛,，云南文山牛,、云嶺牛，吉林延邊牛,，河南郟縣紅牛,，山西晉南牛、山東魯西黃牛,、渤海黑牛等,，它們都具有耐粗飼、繁殖性能強(qiáng),、牛肉風(fēng)味獨(dú)特及脂肪分布均勻等特點(diǎn),，有生產(chǎn)雪花牛肉的巨大潛力。
下面就跟隨記者看看本土雪花牛肉生產(chǎn)之路,。
慧眼識(shí)牛,，點(diǎn)土成“金”
想生產(chǎn)雪花牛肉，牛種是基礎(chǔ),。夷陵牛就是完全不依賴國(guó)外牛種百分百靠自己生產(chǎn)雪花牛肉的“尖子生”,。
“本來(lái)是當(dāng)?shù)乩习傩针S便養(yǎng)養(yǎng)的土牛，卻被肉牛行業(yè)鼎鼎有名的教授說(shuō)是一座‘大金礦’,，實(shí)在是不可思議,。”位于湖北省枝江市仙女鎮(zhèn)的豐聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司董事長(zhǎng)肖賢方笑著介紹夷陵牛被發(fā)現(xiàn)的故事。
肖賢方的公司本來(lái)養(yǎng)殖西門塔爾牛,。2015年,，他邀請(qǐng)曹兵海到公司進(jìn)行全方位指導(dǎo)。在趕往養(yǎng)殖場(chǎng)的路上,，曹兵海對(duì)正在瑪瑙河床上悠閑吃草的土黃牛產(chǎn)生了濃厚興趣,，當(dāng)即下車查看。
“這種土黃牛與和牛,、安格斯牛等用于生產(chǎn)雪花牛肉的肉牛品種體型相似,，如果跟我們生產(chǎn)雪花牛肉的技術(shù)配套，大概率能生產(chǎn)出雪花牛肉,，好吃還賣價(jià)高,。所以一定要將這個(gè)品種利用起來(lái)。”講述初見(jiàn)夷陵牛時(shí)的場(chǎng)景,，曹兵海仍不免激動(dòng),。
在曹兵海的支持下，肖賢方的公司創(chuàng)建了國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家工作站,，同時(shí)成立了夷陵牛產(chǎn)業(yè)化開發(fā)研究團(tuán)隊(duì)。團(tuán)隊(duì)深入枝江、當(dāng)陽(yáng),、夷陵,、五峰、長(zhǎng)陽(yáng)等9地開展夷陵牛品種調(diào)研,，并建檔立卡,，登記造冊(cè)。同時(shí),，建立了6個(gè)家系的原種夷陵牛保種和開發(fā)體系,，完善了系譜和技術(shù)管理檔案，建設(shè)了完善的夷陵牛良種繁育體系,。
在豐聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司的夷陵牛分割車間,，曹兵海教授（左）和肖賢方查看分割后的雪花牛肉情況。 資料圖
功夫不負(fù)有心人,。2017年1月,，夷陵牛成功通過(guò)國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)鑒定，同年,，夷陵牛雪花牛肉新品發(fā)布會(huì)召開,，雪花牛肉上市。2020年,，肖賢方的公司積極承建夷陵牛保種項(xiàng)目,，引進(jìn)種牛，建設(shè)了宜昌市第一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)夷陵牛保種場(chǎng),，為品種資源保護(hù)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),，也為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了充足動(dòng)力。目前,，保種場(chǎng)內(nèi)共有8個(gè)家系,，300多頭種牛。
視線北移,。八百里秦川,，氣候溫潤(rùn)，水草豐茂,，孕育出我國(guó)優(yōu)良的地方黃牛品種——秦川牛,。
在陜西扶風(fēng)縣段家鎮(zhèn)，陜西秦川牛業(yè)有限公司依托秦川牛保種育種場(chǎng)的基地優(yōu)勢(shì),，及西北農(nóng)林科技大學(xué)等科研單位的技術(shù)支持,，一直承擔(dān)著秦川牛肉用選育和良種繁育的重任。
陜西秦川牛業(yè)有限公司養(yǎng)殖基地內(nèi)的秦川?；A(chǔ)母牛,。 資料圖
“秦川牛本身的肉用性能就較為突出，肌間脂肪的沉積效果非常好，具備雪花牛肉生產(chǎn)能力,。”公司董事長(zhǎng)昝武銀介紹,。
改良秦川牛不只為追求經(jīng)濟(jì)效益，背后還有著深厚的文化因素,。在公司總畜牧師方平看來(lái),，“當(dāng)?shù)乩习傩赵敢怵B(yǎng)、愛(ài)養(yǎng)秦川牛,，這樣有歷史底蘊(yùn),、地方文化的品種，必須牢牢守住,。”
自2005年起,，國(guó)家、陜西省及地方政府在資金,、項(xiàng)目上一直給予秦川牛業(yè)有限公司大力支持,，用于良種繁育與增效建設(shè)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間選優(yōu)繁育,，新一代優(yōu)質(zhì)秦川牛保持了秦川牛個(gè)體高大,、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味香濃等特點(diǎn),，同時(shí)改變后軀不發(fā)達(dá),、生長(zhǎng)速度慢的特點(diǎn)，提高了出肉率,，增加了脂肪沉積,，肉用性能得到極大改善。
“與國(guó)外優(yōu)良肉牛品種相比也并不遜色,。”昝武銀非常自信,。目前，公司自養(yǎng)肉牛1100頭,，其中300多頭開展標(biāo)準(zhǔn)化示范養(yǎng)殖,，雪花牛肉生產(chǎn)能力突出。屠宰測(cè)定試驗(yàn)顯示,，產(chǎn)出的牛肉都有雪花,，一般能夠達(dá)到A3標(biāo)準(zhǔn)，好一點(diǎn)的能夠達(dá)到A4水平,。
讓“雪花”飄到合適位置,，產(chǎn)生最大價(jià)值
“七分血統(tǒng)、三分飼養(yǎng),。”生產(chǎn)一塊雪花牛肉,，僅靠基因遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,，要想使脂肪均勻囤積到想要的部位，更多的還在于在牛的不同生長(zhǎng)周期進(jìn)行精準(zhǔn)管理和投喂,。
“同樣一個(gè)品種,，按階段精準(zhǔn)飼喂,，產(chǎn)出的肉就能實(shí)現(xiàn)價(jià)格數(shù)倍增長(zhǎng),，關(guān)鍵是要注意飼料配比等小環(huán)節(jié)的改變，比如豆粕,，飼料配方中哪怕多0.5%,，牛吃后產(chǎn)出的肉香味就會(huì)有區(qū)別。”曹兵海說(shuō),。
肖賢方每天必做的一件事就是去保種場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),，看看新收進(jìn)來(lái)的牛，或者瞧瞧懷孕的母牛,。他介紹,，青貯玉米、大麥,、麥麩,、菜籽餅、豆粕,、玉米,，這些常見(jiàn)的飼料，都是根據(jù)夷陵牛的生長(zhǎng)特點(diǎn)和生長(zhǎng)時(shí)期進(jìn)行相應(yīng)配比,，飼喂后才能產(chǎn)生價(jià)值更高的雪花牛肉,。
在秦川牛業(yè)有限公司養(yǎng)殖基地，飼養(yǎng)員走過(guò)一間間牛欄,，把青貯飼料撥進(jìn)槽里,。身后，一頭頭黃牛聞聲紛紛探出腦袋,，伏下身子享受美餐,，發(fā)出心滿意足的咀嚼聲。
“同樣的牛種,、不同的飼養(yǎng)條件,，有的能出A1、A2級(jí),，有的能出到A3級(jí)以上,，盈利水平完全不一樣。”方平告訴記者,。在整個(gè)過(guò)程中,，不管是防疫要求,、飼料的營(yíng)養(yǎng)配方，還是照顧的精心程度,，要比普通秦川牛精細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)高很多,。
那么，一頭小牛犢要經(jīng)過(guò)怎樣的飼養(yǎng)過(guò)程才能成為珍品,？方平給記者算了一筆支出賬,。
普通秦川牛的育肥期是26個(gè)月，以生產(chǎn)雪花牛肉為目標(biāo)的高檔牛,，育肥期需要32-34個(gè)月,。若按32個(gè)月算，前期6個(gè)月是犢牛期,，只需要喂奶和一些開口料,。從犢牛期結(jié)束到一歲半是架子牛，這期間主要是骨骼神經(jīng)發(fā)育,，讓其迅速長(zhǎng)大,，飼養(yǎng)成本每天差不多20元錢。一歲半以后拉回圈舍里育肥,，一直到出欄,，期間每天平均飼養(yǎng)成本30元錢，甚至到后期強(qiáng)制育肥時(shí)要40-50元錢,。算下來(lái),，整體成本高達(dá)3.6萬(wàn)元，還不包括人工,、水電等攤銷,。
2020年，河北省大廠縣順澤肉類有限公司在內(nèi)蒙古鄂爾多斯建立了國(guó)產(chǎn)雜交和牛養(yǎng)殖繁育基地,。“國(guó)產(chǎn)雜交和牛的血統(tǒng)越純,，飼養(yǎng)管理越精細(xì)，出欄時(shí)個(gè)體越大,，肉品質(zhì)也更好,，價(jià)格也水漲船高。”公司負(fù)責(zé)人王博向記者介紹道,。
在養(yǎng)殖場(chǎng)里,，不僅牛舍選址對(duì)朝陽(yáng)、通風(fēng),、前后高度等有嚴(yán)格要求,，還要飼喂特定高能量的飼料糧育肥。“聽音樂(lè),、做按摩,、睡軟床,、喝啤酒”已經(jīng)成了雪花牛的精養(yǎng)標(biāo)配。牛兒們時(shí)而在一望碧綠的大草原上悠閑散步,，自由采食,；時(shí)而懶洋洋地窩在圈里，享受精心飼喂,。精養(yǎng)28-36個(gè)月之后,，每頭牛出欄時(shí)體重能達(dá)到800公斤以上。
經(jīng)過(guò)30個(gè)月齡的養(yǎng)殖,，夷陵牛終于可以屠宰了,。為了將每一塊牛肉的價(jià)值發(fā)揮到最大，肖賢方專門投資建設(shè)了夷陵牛屠宰場(chǎng),，聘請(qǐng)專業(yè)分割人員進(jìn)行胴體分割。
圖為豐聯(lián)佳沃農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司養(yǎng)殖的夷陵牛,。 資料圖
“這個(gè)部位是上腦,，這塊分出來(lái)的是眼肉，還有肩肉,、牛柳等,，我們一般按照17個(gè)部位進(jìn)行分割，但也會(huì)依據(jù)牛宰殺后雪花牛肉的含量和分布部位不同延伸至25-33個(gè)部位,。”在分割車間,，分割人員正將一頭牛按照不同部位一一進(jìn)行分割。
肖賢方介紹,，不同牛種可以用同一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割,，但也會(huì)視肉品情況而采取不同的分割方式，目的就是為了將雪花牛肉的價(jià)值發(fā)揮到最大,。“合理的雪花牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的利用率起到極其關(guān)鍵的作用,，對(duì)一頭牛的整體價(jià)值影響非常大。企業(yè)可以根據(jù)自身特色及產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)制定適合的分割標(biāo)準(zhǔn),，這會(huì)促進(jìn)生產(chǎn)效益的提高,。”肖賢方認(rèn)為。
在順澤肉類有限公司屠宰車間旁邊,，是-40℃的冷庫(kù),。一打開門，一股白色冷氣撲面而來(lái),，架子上一塊塊雪花牛肉整齊排列,。王博介紹，雪花牛肉的屠宰分割十分講究,，胴體經(jīng)過(guò)72小時(shí)以上的熟成之后,，由人工根據(jù)不同部位的食用特點(diǎn)進(jìn)行切割修整,，被分割好的牛肉立即被塑封包裝，放入冷庫(kù)進(jìn)行速凍,，每頭牛的屠宰分割成本在1800元左右,。
為了推進(jìn)雪花牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)制定，多年來(lái),，順澤肉類有限公司十分注重對(duì)國(guó)產(chǎn)雜交和牛的屠宰數(shù)據(jù)積累,。2022年，公司參與了河北省廊坊市雪花牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)的制定,，成為全國(guó)第一個(gè)將雪花牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)中的企業(yè),。公司還舉辦了全國(guó)第一屆雪花牛肉選買大會(huì)，品相最好的單頭牛胴體拍賣價(jià)格達(dá)到14萬(wàn)元,。
生長(zhǎng)在云南大地的云嶺牛,，則是幾代科技工作者經(jīng)過(guò)30余年的共同努力培育的肉牛新品種，也是我國(guó)第一個(gè)自主培育的三元雜交肉牛品種,。云南省畜牧行業(yè)有關(guān)專家表示,，從云嶺牛高檔雪花牛肉生產(chǎn)試驗(yàn)來(lái)看，按照日本和牛肉分割與定級(jí)標(biāo)準(zhǔn),，70%個(gè)體的肉品質(zhì)達(dá)到A3以上等級(jí),，口感多汁、滋味好,，可與日本神戶牛肉媲美,。
2022年5月，云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局正式發(fā)布了《云嶺牛胴體生產(chǎn),、評(píng)定及分割技術(shù)地方標(biāo)準(zhǔn)》,，以推動(dòng)云嶺牛養(yǎng)殖、屠宰,、加工規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,。但因飼養(yǎng)技術(shù),、屠宰分割分級(jí)、成本投入等條件制約,，全省能生產(chǎn)雪花牛肉的企業(yè)屈指可數(shù),。
小而美的生存路徑
由于受自然地理等條件限制，國(guó)內(nèi)草場(chǎng)面積小,、青草期短,，加之飼料價(jià)格高，國(guó)產(chǎn)雪花牛的養(yǎng)殖成本遠(yuǎn)高于國(guó)外,。同時(shí),，飼養(yǎng)管理,、屠宰分割等技術(shù)水平要求比較高，銷售渠道必須穩(wěn)定且價(jià)格足夠高,，雪花牛肉行業(yè)的水可謂很深,。如果探索的步伐不夠穩(wěn)健，很容易陷入經(jīng)營(yíng)困境甚至破產(chǎn)倒閉,，能活下來(lái)的企業(yè)各有各的絕招,。
曹兵海為夷陵牛產(chǎn)業(yè)提出了以銷促產(chǎn)“倒推車”發(fā)展方式，對(duì)培育地方良種,、綜合開發(fā)利用,、搶占餐飲市場(chǎng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全流程追蹤指導(dǎo)。最終,，成功讓夷陵牛雪花牛肉被眾多美食愛(ài)好者所喜愛(ài),。
煎牛排、烤牛肉串,、涮牛肉,、燒牛骨、牛肉包子,、牛肉米粉……在仙女鎮(zhèn)的牛郎山牛業(yè)小鎮(zhèn)里，地道的全牛大餐讓來(lái)此的食客乘興而來(lái),，盡興而歸,。
“對(duì)于一些賣不上價(jià)格但風(fēng)味不變的肉，我們就將其做成包子餡,、面臊子等,，通過(guò)養(yǎng)殖、屠宰,、加工,、銷售、餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的形式,，將一整頭夷陵牛吃干榨凈,。”肖賢方介紹。
目前,，肖賢方正努力打造“牛味央”雪花牛肉品牌,，并在宜昌當(dāng)?shù)匦纬闪艘欢ǖ挠绊懥Γ惋嬅刻熹N售牛肉約200公斤,。夷陵牛雪花肉牛產(chǎn)業(yè)在當(dāng)?shù)卣姆e極推動(dòng)和龍頭企業(yè)帶領(lǐng)下正逐漸發(fā)展壯大,，吸引了宜昌120多個(gè)農(nóng)牧合作社的養(yǎng)殖戶開始養(yǎng)殖夷陵牛。
“我們雖然在做雪花牛肉市場(chǎng),，但相較而言,，做得較少,，主要還是飼養(yǎng)成本太高，只能自繁自養(yǎng)做一部分,。”方平坦言,，秦川牛業(yè)實(shí)行“公司+農(nóng)戶”養(yǎng)殖模式，在聯(lián)結(jié)帶動(dòng)的村鎮(zhèn)大力推廣標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖小區(qū),，但養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖高檔肉牛的意愿較低,。“養(yǎng)殖成本高了以后，收購(gòu)活牛的價(jià)格如果只是比普通秦川肉牛價(jià)格高一點(diǎn)的話,，農(nóng)民覺(jué)得不劃算,。”方平說(shuō)。
近年來(lái),，隨著秦川牛養(yǎng)殖存欄量的上升,、牛肉價(jià)格的穩(wěn)定，情況有了明顯好轉(zhuǎn),。一方面,，秦川牛業(yè)公司向西北地區(qū)盒馬、華潤(rùn),、永輝等商超供應(yīng)的普通秦川牛肉銷售價(jià)格可達(dá)95元一公斤,，能夠有一些盈利用以推廣雪花牛肉，調(diào)動(dòng)農(nóng)民的積極性,。另一方面,，自育自養(yǎng)自產(chǎn)的雪花牛肉，銷往一線城市高級(jí)西餐廳,、日料店以及潮汕地區(qū),，低級(jí)別的雪花牛肉每公斤價(jià)格能達(dá)160-180元，好一些的部位能夠賣到更高價(jià)格,，整體下來(lái)也能獲得可觀的利潤(rùn)回報(bào),。
“腹心肉最后一單，下半場(chǎng)我們繼續(xù)開,。”每天晚上,，順澤肉類有限公司的“懂牛弟”直播間生意都十分火爆，剛上好鏈接的雪花牛肉轉(zhuǎn)眼間就銷售一空,。
“目前我們直播間位居生鮮類抖音回購(gòu)榜第四名,，每晚能成交300-400單，營(yíng)業(yè)額在15-20萬(wàn)元不等,。”公司銷售經(jīng)理張杰說(shuō),。從2019年至2023年，順澤肉類有限公司雪花牛肉零售銷量每年以4倍速度增長(zhǎng)。
在“懂牛弟”直播間,，白天講解雪花牛肉的飼養(yǎng)過(guò)程,、肉質(zhì)特點(diǎn)，展示雪花牛肉的烹飪方法及肉品識(shí)別,，晚上就集中時(shí)間直播帶貨,。得益于良好的牛肉品質(zhì)，直播間培養(yǎng)了一批黏度極高的回頭客,。
順澤肉類有限公司“懂牛弟”直播現(xiàn)場(chǎng),，主播在分割牛肉。 資料圖
提質(zhì)增量才有競(jìng)爭(zhēng)力
目前,，國(guó)產(chǎn)雪花牛尚未形成產(chǎn)業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn),，品種、品牌知名度也不高,，和潛在的消費(fèi)需求相比,，還有很大的成長(zhǎng)空間。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為,，要想使產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展,，必須保證品種的性能穩(wěn)定，還要從養(yǎng)殖,、市場(chǎng)銷售到餐飲消費(fèi)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范市場(chǎng),，并打造國(guó)內(nèi)特有的雪花牛肉品牌，才能與眾多進(jìn)口雪花牛肉競(jìng)爭(zhēng),。
“和國(guó)外不同,，國(guó)內(nèi)雜交和牛的存欄量低，能篩選出來(lái)的優(yōu)質(zhì)牛要遠(yuǎn)少于國(guó)外,，為此一定要加強(qiáng)國(guó)內(nèi)的育種攻關(guān)，培育出更多優(yōu)質(zhì)品種,，才能把雪花牛肉產(chǎn)業(yè)的主動(dòng)權(quán)牢牢掌控在自己手中,。”國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家、研究員孫寶忠說(shuō),。
據(jù)了解,，本土雜交和牛生產(chǎn)出的雪花牛肉品質(zhì)和國(guó)外相差無(wú)幾，但產(chǎn)出高品質(zhì)牛肉的概率遠(yuǎn)不及國(guó)外,。同時(shí),，本土牛種比起雜交和牛來(lái)，胴體小,、同一部位產(chǎn)出的肉品重量要少一半,。記者采訪那天，順澤肉類除了宰自養(yǎng)的雜交和牛，還宰了一批山西晉南牛,。兩相比較,，差距明顯。但本土牛種勝在肉質(zhì)好,、風(fēng)味更濃,，更符合本地消費(fèi)者口味。
“下一步要考慮如何讓優(yōu)質(zhì)秦川牛肉走向更廣闊的國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，包括采取擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模,、與政府合作申請(qǐng)秦川牛肉地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品等手段。”方平介紹,，在高端肉牛養(yǎng)殖這塊,，當(dāng)務(wù)之急依然是與西北農(nóng)林科技大學(xué)、國(guó)際肉牛改良中心等單位深化合作,，進(jìn)一步篩選好體系品種,，解決不穩(wěn)定的難題。“希望在同樣的飼養(yǎng)條件下,，大多數(shù)牛能夠產(chǎn)出A3甚至以上品質(zhì)的產(chǎn)品,，這樣肯定是盈利的。”
還走雜交路子嗎,？在當(dāng)前“發(fā)展民族種業(yè),、實(shí)現(xiàn)種源自主可控”的政策背景下，方平有著更深入的思考,。“一味與外來(lái)品種雜交改良也有可能產(chǎn)生雜交污染,，我們更希望在純種秦川牛基礎(chǔ)上,，不斷篩選性狀突出,、表現(xiàn)優(yōu)異的種群，利用這些群體擴(kuò)繁,、穩(wěn)定遺傳性狀,。”
“我國(guó)對(duì)于雪花牛肉的分級(jí)，大部分采用日本的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),。但各家實(shí)際應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)又各有差異,，A2標(biāo)準(zhǔn)的牛排，有的人就能當(dāng)成A3去賣,，價(jià)格要高出很多,。”王博說(shuō)，雪花牛肉市場(chǎng)比較混亂,，亟待一個(gè)強(qiáng)制化的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范市場(chǎng),。
“雪花牛肉”不能僅靠肉的外形來(lái)甄別,，況且牛肉雪花的紋路千差萬(wàn)別，一些普通的牛身體的某一部分也可能產(chǎn)生雪花紋狀,。孫寶忠表示：“從養(yǎng)殖屠宰,、市場(chǎng)銷售到餐飲消費(fèi)，要出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行,，如此，國(guó)產(chǎn)雪花牛肉產(chǎn)業(yè)才能健康可持續(xù)發(fā)展,，才能有希望和國(guó)外品牌一較高下,。”
據(jù)了解，日本和牛胴體品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)自1988年制定后至今35年再無(wú)升級(jí),，至今仍指導(dǎo)著產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。
此外，專家和從業(yè)人員認(rèn)為,，國(guó)內(nèi)雪花牛肉的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不能照搬普通牛肉經(jīng)營(yíng)方式,，必須通過(guò)品牌建設(shè)的方式，打造國(guó)內(nèi)特有的雪花牛肉品牌,，才能在市場(chǎng)上與眾多進(jìn)口雪花牛肉競(jìng)爭(zhēng),。
未來(lái)，隨著我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)升級(jí)及餐飲業(yè)的發(fā)展,，雪花牛肉市場(chǎng)必將是一片廣袤藍(lán)海,，國(guó)產(chǎn)雪花牛肉江山幾何？誰(shuí)人逐鹿,？星星之火何時(shí)才能燎原,？讓我們拭目以待。
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