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枝江融媒（記者 閆雙雙 汪桔 金秋）從黃豆到腐乳需要多長時(shí)間,？你若是比較熟悉腐乳的制作流程,，那么你會知道答案：20天左右。而對于枝江市羅大姐豆腐乳的“掌柜”羅維群來說,，答案卻是一生,。從縈繞在童年記憶里，混合著米飯香的獨(dú)屬于媽媽的“獨(dú)門絕技”,，到長大后誕生在自己手中,，被往來顧客稱贊的“精巧手藝”，羅維群從未停止過追尋那抹獨(dú)特的枝江味道,。

“時(shí)間”發(fā)酵 品質(zhì)保障

細(xì)微的陽光灑下,，喚醒了冬天的清晨。推開羅大姐豆腐乳生產(chǎn)間的門,，發(fā)酵的腐乳和各種香辛料混在一起,，形成了一股獨(dú)特且霸道的味道，侵占了整個鼻腔,。在這里,，人稱“羅大姐”的羅維群和兩個幫手正在進(jìn)行腐乳制作的最后一步——滾味。

“不能全部放到調(diào)味料里顛簸混合,，必須一塊一塊滾,。我們發(fā)酵出的腐乳很軟爛，顛簸后就碎成渣了,。”羅維群解釋時(shí)手中不停，小心地夾起一塊塊腐乳放入調(diào)味料里,，撥弄,、翻滾……不一會兒，滾好味的腐乳便被整齊地碼入壇中,，等待二次發(fā)酵,。

“腐乳的制作時(shí)間是每年11月中旬到次年2月初，這個時(shí)段的溫度,、濕度都很適宜,。每年我們只做3000斤黃豆的腐乳，從豆子到腐乳成品，一批大約需要20天,，一個冬天,，也只能做出4批，多了,，就無法保證品質(zhì),。”羅維群說。

手工制作 描繪匠心

打豆腐,，發(fā)酵,，滾味，裝壇……這道以“時(shí)間”為催化劑的美食,，在外行人看來,，制作過程并不繁瑣，但羅維群卻覺得它是復(fù)雜的,，“要想味道好,，每一步都必須純手工，一個步驟出錯,，味道就變了,。”

制作腐乳的第一步，是打豆腐,。傳統(tǒng)的柴火豆腐更扎實(shí),，還能吃出來‘鍋’味兒，這也是‘羅大姐豆腐乳’的第一層味兒,。“石膏水和豆腐在一瞬間就能發(fā)出反應(yīng),，因此沖漿的時(shí)候動作要快。壓豆腐也要壓得干一點(diǎn),，市面上的豆腐水分都太足了,。”

潔白扎實(shí)的豆腐在切塊風(fēng)干后，被整齊地?cái)[在稻草編織的席子上,，這便是“羅大姐豆腐乳”的第二層味兒——隨著時(shí)間的推移,，豆腐在發(fā)酵的同時(shí)，會吸收稻草的清香,，而稻草中特有的微生物群,，也會幫助豆腐發(fā)酵。

腐乳是“天氣嚴(yán)選”的食物,，是獨(dú)屬于冬天的味道,，但準(zhǔn)備工作，確是從夏秋便開始了,。每年7月后，辣椒、花椒,、黃豆等作物陸續(xù)成熟,，羅維群便開始著手收購原材料。辣椒手工去籽,、掐青頭,，用毛巾擦干凈灰塵；花椒挑揀出梗,，放到半陽處晾干后篩出籽……這些香料,，便是“羅大姐豆腐乳”的第三層味兒。“手工挑揀材料雖然不比機(jī)器快,，但更仔細(xì),，整理出的原材料更干凈，味道更純正,。”雖然整理工作很繁瑣,，但藏在食物里的小巧思被顧客發(fā)現(xiàn)時(shí)，羅維群卻一掃疲憊,，樂得合不攏嘴,，“花椒如果用機(jī)器磨制，機(jī)器散發(fā)的熱度會使其香味揮發(fā)掉一部分,，所以我們一直都堅(jiān)持手工磨制,，這樣做出來的花椒面更香、更麻,，很多顧客都能吃出這點(diǎn)不一樣,。”

延續(xù)味道 傳承文化

每年冬天，都會有大批老顧客為了這道獨(dú)特的風(fēng)味,，驅(qū)車幾小時(shí)前來購買,。少的買上1壇，自家吃一個冬天,；多的帶上十幾壇,，回去送親朋好友……趁著羅大姐的女兒羅均敏打包的空隙，老顧客打趣,，“小敏,，十幾年以后，我們能不能吃到這口正宗的‘羅大姐豆腐乳’,，還是得看你,！”

羅均敏原本在北京工作，2023年回到枝江,，開始幫助母親管理工坊,。“初接手時(shí),，只覺得它是一種商品，而現(xiàn)在,，我認(rèn)為它是一種味道和文化的傳承,。”羅均敏說，往來顧客喜歡的不僅是枝江“冬天的味道”,，更是傳承至今的藏在中國歷史長河中的“傳統(tǒng)小吃文化”,。從黃豆到豆腐乳，以“時(shí)間”為催化劑,，除了日常調(diào)料,，不添加其他防腐材料，就能將這股味道保存一年甚至多年,，“老祖宗”的智慧,，至今仍讓人驚嘆。

當(dāng)談到是否會有擴(kuò)張工坊的想法時(shí),，羅均敏反而顯得沒那么有“野心”,，“在保障品質(zhì)的基礎(chǔ)上，在3個月的生產(chǎn)周期內(nèi),，按照我們的能力擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,，我覺得才是正確做法。”

2024年,，《羅大姐豆腐乳制作技藝》入選枝江市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目,，這一枝江傳統(tǒng)味道也走到臺前，被更多人知曉,。而這對羅均敏來說,，只是羅大姐豆腐乳走出枝江的一小步。通過政府搭臺,，羅均敏對羅大姐豆腐乳的發(fā)展信心十足,，“未來，我們的味道將會走到千家萬戶的餐桌上,。”

一審：何唯

二審：潘德銘

三審：龔春梅